烘焙的温度 技巧,常识

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烘焙,又称 烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。

烘焙是面包 蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变 化。

面包烘烤一 包括下面三个阶段:
1)第一阶段 面火120–160℃,底火 180–220℃;实际温 达到设定温度后,面包入炉。维持时间约2—15分钟。
注意:小面 温度高,时间短;大面包温度低,时间长;
作用:面包 大体积,主要是让其长高。
2)第二阶段 提高面火至180–220℃、底火 200–250℃,维持到 火达到要求时,约5—10分钟。
作用:使面 形成硬的面包壳,并使面包定型。
3)第三阶段 面火维持在180-220℃、底火 调低到180℃,维持至 包均匀上色,约需5-10分钟。
作用:使面 形成均匀的焦黄色或金黄色。
面包在烘烤 程中内部的变化
面包坯温度 水份变化及内部结构的形成
面包坯处在 炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。
A.烘烤初期
a.表皮的形
刚入炉的生 ,表面温度为30℃左右,首 遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的,很快水珠会汽化,且面包表面温度迅速上升到高于 100℃,这样表 会干燥,并形成白色的薄表皮。
b.面包皮( )的形成
同时,热量 内部传导,内层温度也在上升,短时间内表皮下的温度接近100℃,形成外 内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向(推动力)是由外向内的。
而面包中水 的分布刚好相反,是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充,并在表皮下形成蒸发层(因温度接近100℃)。
但由于烘烤 行中,内部温度会不断上升,当达到淀粉的糊化温度时(高于50℃),水份 被淀粉结合,这样内部向外补充的水份会越来越少,蒸发层水份会减少,温度会超过100℃,然后面 外皮干燥成一层无水的面包壳(产品吸潮回软后称为面包皮)。
B.烘烤后期
a.面包囊形
烘烤继续, 量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用,以及内部淀糊化,往外扩散的水份有限,但温度会不断升高,最终接近100℃,这样蛋 质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后,面包壳下面部分形成面包囊,这部分实际上也熟化了。
b.面包囊心 形成
面包几何中 部分在烘烤过程中得到的热量最少,升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大,处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散,也向内部分 渗透冷凝。当面包囊形成时,面包中心水份比以前高出2%,温度最终 般会上升到90—98℃。并形成 包囊心。
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烘烤过程面 内部微生物学变化及发生的生化反应
A.微生物学 化
a.酵母的活 变化
生坯入炉后 内部各部位温度均会上升,但升温幅度不同。不管如何,面包各部位的温度均会超过50℃。低于 50℃时,酵母 个旺盛产气的过程,然后,随着温度的上升,酵母活性降低,直到死亡。这个过程约为5分钟。但对 包体积和形状仍有影响。
b.酸性微生 活性变化
主要为乳酸 。一般各部位温度超过60℃时,全部 亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉,有时能检出活菌。
B.生化反应
a.淀粉酶: -淀粉酶于  97℃、β-淀粉酶于  82℃钝化。此 它们一直在分解淀粉。
b.蛋白酶: 80–85℃钝化,此 多少会分解蛋白质。
c.淀粉糊化
淀粉糊化分 成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水,是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。
d面筋蛋白变 :60-70℃变性凝固 释放部分结合水,形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。
e成色反应
美拉德反应 大于是150℃时面包组 中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
焦糖反应: 类在高于180后形成焦糖 。
酶促裼变: 40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应,形成裼色,这是次要的成色反应 。
f香味的产生
主要由两部 :
酵母发酵时 成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化;
成色反应 时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。
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1.面包在烘烤 体积和重量的变化
A.体积增大 原因及影响因素
体积增大的 因:
a.膨胀气源 CO2、水、醇、 、醛类受热膨胀;
b.淀粉糊化 也膨胀;
c.蛋白质变 后形成刚性,维持已膨胀的体积结构。
2.影响因素:
a.前期发酵 况:包括酵母活力,面团持气性,醒发状态;
b.烘烤初温 适宜。太高时面包很快形成,不利于后步体积延展膨胀;
c.烘烤湿度 湿热空气润湿表皮,否则破裂;
d.是否用烤 :模具减少了面包坯散发气体的有效面积。
B.烘烤后重 变化
一般烘烤后 量会损失10—12%。损失的主 物质及比例为:
水份95%;乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸 0.3%,乙醛0.08%。重量损失大 主要与机包大小、是否用烤模有关系。
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许多烘焙新 做蛋糕时不太确定时间和烤箱温度,从而导致辛辛苦苦制作的蛋糕没有熟或者熟透了,相信这种情况谁都不想遇到。那么今天要来和烘焙新手说一说如 何正确掌握烘焙时间和温度的技巧

一、蛋糕的 类

蛋糕含糖量 高,烘焙选用的温度要越低,这样可以让蛋糕烘烤正常而不容易产生焦糖化作用;

二、蛋糕的 积

蛋糕体积越 ,烘烤温度越低,这样才能让蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至于烧焦;

三、蛋糕的 质

蛋糕含糖量 高,烘焙选用的温度要越低,这样可以让蛋糕烘烤正常而不容易产生焦糖化作用

四、蛋糕的 薄和密度

密度高的蛋 如油底蛋糕,宜选用低温烘烤。油底蛋糕需要用较长的时间烘烤,因为它的组织比较细密。海棉蛋糕则不需要用太长时间烘烤,因为它的组织较松大。 因此可以调高温度以保持其温度和质感

五、烤箱负

烤箱的负荷 到顶点时,其温度会下降得最快。烤箱的温度可调高5~10℃,而负荷 的时候,可降低温度,此时应把温度调低5~10℃

一般日常的烘焙产品的烘焙温度  和时间如下:

1、海绵蛋糕 200℃25~30min

2、酥类210℃20min

3、马卡龙 190℃16min

4、饼干200℃15min

5、曲奇190℃15~20min

6、芝士蛋糕 190℃30~60min

7、牛油蛋糕 180℃30~45min

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小贴士:

每台烤箱的 度都不同,有的会偏高,有的会偏低,最好是自己买一个烤箱专用的温度计,对照上面的温度进行,从而减少失败率。

多学习、多 作,多get些小技巧, 每次烘焙中多总结失败经验,相信焙友们经历了这些失败,以后才能在烘焙道路上走的更远。

烘焙需要的 仅仅是兴趣,耐心、细致、严格的操作才是完成的关键。当然还要从失败中总结经验,在成功中找回信心。有时,即使是同一方子不同的人做出的东西 也会有着千差万别,所以热爱烘焙的焙友们千万别灰心。

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1 条评论

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  1. #1
    棒棒棒,很 面的一篇烘焙文章呢
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